Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio.

Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua. All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: — la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura. — La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %. Zona geografica L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione. La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari.  Impianti di produzione Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge. Prova dell'origine Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della produzione della DOP «Pane di Altamura», la prova di essa è certificata dall'organismo di controllo sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. Il disciplinare di produzione prevede, all'atto del conferimento della DOP, l'istituzione: — di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni dell'area delimitata al punto 4.3, dei produttori di grano duronel territorio di interesse, — di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semolerimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai produttori di grano nel territorio sopraindicato, — di un elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura» secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati nel successivo punto 4.5, depositato presso il Comune di Altamura. Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la Regione Puglia e presso l'organo designato o autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell'articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. L'organo di controllo verificherà inoltre che il lievito madre utilizzato, le dosi e la composizione dell'impasto, le modalità e la durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la rimodellatura delle forme, la cottura, la sfornatura e l'immissione al consumo con gli opportuni contrassegni, siano conformi alle prescrizioni della disciplina descritta al successivo punto 4.5. L'acqua da utilizzare per l'impasto è certificata dall'Ente gestore dell'acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto 4.5, e la certificazione rilasciata dall'Ente gestore sarà resa nota mediante affissione all'albo pretorio del Comune di Altamura. L'organismo di controllo accerterà inoltre che il grano utilizzato per la panificazione possegga i requisiti indicati al punto 4.5. 19.7.2003 L 181/16 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT Metodo dell'ottenimento: La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80 %, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio al punto 4.3. Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti: Impasto 1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C; 3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti. La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri: — incolore, insapore, inodore, — temperatura compresa fra 12° e 15 °C, — ph compreso fra 7 e 8,5, — durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF, — contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l, — alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l, — ione nitroso assente, — contenuto sodio minore di 5-6 mg/l, — contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l, — coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml. Lievitazione e prima fase di riposo A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti. Modellatura e seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.  In questa condizione la pasta resta per trenta minuti. Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Infornata e cottura Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

Consorzio per la tutela del Pane di Altamura Corso Umberto I° n° 5 - 70022 Altamura (Ba) Tel. +39 080.3142084 - Fax +39 080.3142084 E-mail: info@consorziopanedialtamura.it