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Pane di Altamura DOP Pane di Altamura DOP
Primo prodotto DOP in Europa
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Fasi di produzione
 
Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio.
 
 
 
 
Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.

All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:

— la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.

— La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.


Zona geografica
L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.

La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari. 

Impianti di produzione
Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge.

Prova dell'origine
Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della produzione della DOP «Pane di Altamura», la prova di essa è certificata dall'organismo di controllo sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.

Il disciplinare di produzione prevede, all'atto del conferimento della DOP, l'istituzione:

— di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni dell'area delimitata al punto 4.3, dei produttori di grano duronel territorio di interesse,

— di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semolerimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai produttori di grano nel territorio sopraindicato,

— di un elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura» secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati nel successivo punto 4.5, depositato presso il Comune di Altamura.

Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la Regione Puglia e presso l'organo designato o autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell'articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

L'organo di controllo verificherà inoltre che il lievito madre utilizzato, le dosi e la composizione dell'impasto, le modalità e la durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la rimodellatura delle forme, la cottura, la sfornatura e l'immissione al consumo con gli opportuni contrassegni, siano conformi alle prescrizioni della disciplina descritta al successivo punto 4.5.

L'acqua da utilizzare per l'impasto è certificata dall'Ente gestore dell'acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto 4.5, e la certificazione rilasciata dall'Ente gestore sarà resa nota mediante affissione all'albo pretorio del Comune di Altamura.

L'organismo di controllo accerterà inoltre che il grano utilizzato per la panificazione possegga i requisiti indicati al punto 4.5.
19.7.2003 L 181/16 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT


Metodo dell'ottenimento:
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80 %, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.

Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate.

I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.

I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio al punto 4.3.

Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti:

Impasto
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di
grano duro da impastare;

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;

3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:
— incolore, insapore, inodore,
— temperatura compresa fra 12° e 15 °C,
— ph compreso fra 7 e 8,5,
— durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF,
— contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l,
— alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l,
— ione nitroso assente,
— contenuto sodio minore di 5-6 mg/l,
— contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l,
— coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. 

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.
 
 
 
 
Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Legame
Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Il territorio interessato è l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
— territorio mai assoggettato a ingressione marina,
— forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi,
— idrografia autoctona,
— temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C,
— clima mediterraneo umido mesotermico,
— asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide,
— permeabilità del suolo 10-5 ÷ 10-6 cm/sec,
— composizione chimica dei suoli.

La Murgia centro-settentrionale, al cui interno Altamura, col suo vasto territorio di oltre 44 000 ettari, rappresenta il centro più popolato ed economicamente rilevante, costituisce l'area di maggiore produzione cerealicola della Puglia dopo la Capitanata; la coltivazione del grano ha rappresentato storicamente, con l'allevamento ovino, la principale attività produttiva del territorio.

Nella città di Altamura che vanta una secolare tradizione nel settore della panificazione operano trentacinque aziende con una produzione giornaliera di pani che si aggira intorno ai 600 quintali che, sottratta una quota del 20 % riservata al fabbisogno locale, viene collocato sui più importanti mercati nazionali.

Dal punto di vista dell'assetto morfo-strutturale, il territorio cerealicolo interessato si identifica con la piattaforma «apula», che si è sottratta all'ingressione marina, ed è rimasta costantemente emersa dalla fine del Mesozoico ad oggi questa rappresenta una prima peculiarità in quanto è l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari.

La seconda peculiarità ambientale è data dalla rara presenza di sistemi carsici epi ed ipogei, con conseguente scarsa o nulla influenza sull'attuale rete idrica sotterranea.

La terza caratteristica è data dalla idrografia autoctona, per cui la falda carsica trae alimentazione unicamente da un'aliquota delle acque meteoriche che precipitano su di essa.

Anche il valore della temperatura di immissione delle acque meteoriche costituisce una particolarità del territorio, esso infatti è mediamente dell'ordine di 12 °C.

Dal punto di vista climatico il territorio presenta estati asciutte e inverni secchi di precipitazioni liquide e solide, quest'ultime sono mediamente pari a 20-35 cm. Esse contribuiscono a mantenere condizioni di asetticità ambientale.

Delle precipitazioni allo stato liquido, che in media raggiungono i 600 mm annui, metà attraversa il terreno e raggiunge il sottosuolo, l'altra metà alimenta il terreno vegetale.

A causa del carsismo giovane e non evoluto, l'umidità contenuta nelle fessure delle rocce e dei suoi prodotti di alterazione viene restituita per capillarità al terreno vegetale nei periodi più siccitosi: tale fenomeno costituisce una ulteriore peculiarità del territorio.

I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire l'unicità dell'ambiente naturale, instauratosi sul territorio interessato.


Struttura di controllo
Nome: Bioagricoop — Scrl
Indirizzo: Via Fucini, 10 — I-40033 Casalecchio di Reno (Bologna)

Etichettatura
Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante:
1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2) data di scadenza;
3) contrassegno.

In alternativa senza alcun involucro, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico
riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».

Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta.

Il simbolo grafico è composto da «Scudo sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta «Pane DOP di Altamura».

Le specifiche di stampa del contrassegno sono di seguito indicate:
— Puntinato: 100 % pantone 323 cv,
— Pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1 puntistile grassetto, spessore linea ovale 0,040,
— Asse maggiore ovale 17,5 cm,
— Asse minore ovale 13 cm,
— Le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10 cm × 7 cm,
— Giallo: 100 % pantone yellow cv,
— Viola: 100 % pantone 228 cv,
— Bianco: 100 % pantone trans. White cv,
— Verde: 100 % pantone 334 cv,
— Rosso: 100 % pantone warm red cv,
— Bordo ovale: 100 % pantone violet cv.
4.9. Condizioni nazionali
N. CE: G/IT/00136/2000.06.22
Data di ricevimento del fascicolo integrale: 22.2.2001.
19.7.2003 L 181/19 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT
  
 
Consorzio per la tutela del Pane di Altamura
Corso Umberto I° n° 5 - 70022 Altamura (Ba)
Tel. +39 080.3142084 - Fax +39 080.3142084
E-mail: info@consorziopanedialtamura.it
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